condiments | Farigola i Cúrcuma

12 d'Agost de 2022
by Gemma

Tomàquets assecats al sol

Durant segles, el glaç per a usos culinaris va ser un bé escàs i preuat: s’utilitzava per refrescar begudes, per elaborar sorbets i gelats (que aleshores eren autèntiques delicadeses a l’abast d’una minoria) i, sobretot, per allargar la vida dels aliments. Però com que era costós de transportar i d’emmagatzemar sense que es fongués, van haver d’empescar-se formes més eficaces de conservació, entre les quals destaquen la salaó, el fumat, la fermentació i la deshidratació. Aquesta darrera tècnica permet gaudir de figues, albercocs, raïm, tomàquets i altres fruites durant tot l’any. Avui en dia l’assecat es fa de manera mecànica i industrial, col·locant els aliments en uns grans tambors i sotmetent-los a un corrent d’aire calent. Abans tot era més senzill: les fruites s’estenien al sol i s’esperava pacientment que la calor fes la feina. Agost és l’època idònia per iniciar-se en la deshidratació a la manera tradicional, ja que tenim tot el que ens cal: (a) tomàquets ben madurs, (b) calor a dojo, (c) vacances.

Triem un grapat de tomàquets madurs, frescos i d’una mida mitjana (si són massa grans, trigaran força temps a assecar-se; per contra, si són massa petits, correm el risc que s’encongeixin i ens quedin reduïts a no res). Els tomàquets de pera són molt adients.

Els rentem i els partim longitudinalment.

Els distribuïm sobre una reixeta (ens interessa que l’aire circuli per totes bandes) amb la carn mirant amunt. Els col·loquem l’un al costat de l’altre, sense que se superposin.

Els salem generosament amb sal marina. La funció de la sal és doble: d’una banda, ajuda a expel·lir el líquid i accelera la deshidratació; de l’altra, manté a ratlla els insectes llaminers.

Els posem a ple sol, tantes hores com sigui possible. Com a precaució extra, podem cobrir-los amb una altra reixeta (jo vaig trobar per casa aquesta fregidora que no faig servir i m’ha anat de primera).

A la nit, per evitar que es rehidratin amb la humitat, és convenient tapar-los amb un drap o, si la safata és petita, entrar-los a casa.

Quan estan llestos? Depèn en gran part del clima, de les hores d’exposició solar i de la carnositat del tomàquet. En condicions normals, amb sis dies acostuma a ser suficient. Veurem que adquireixen una consistència tova i elàstica, com de gominola.

Els desem en un pot de vidre i els guardem a la nevera. La duració és indefinida, però cal tenir en compte que s’aniran assecant i endurint. Per tant, millor que els gastem abans de l’any.

A banda d’utilitzar-los com a condiment per preparar, per exemple, un arròs o uns cigrons guisats, recordeu que a “Farigola i Cúrcuma” vam preparar una sobrassada vegetariana i uns tomàquets macerats en oli i herbes aromàtiques.

Sóc a punt d’entrar en un terreny intangible, ho sé… però no puc evitar veure aquests tomàquets com una reserva de llum solar per als dies foscos de l’hivern. Durant una setmana, aquestes petites criatures han absorbit els rajos solars i s’han transformat, s’han concentrat i han guanyat caràcter. Només de mirar-me’ls ja m’encomanen l’alegria de qui ha viscut a l’aire lliure i s’ha deixat assaonar pel sol.

4 de Juliol de 2020
by Gemma

Oli de romaní

Aquests dies, recorrent les muntanyes de l’Anoia, m’he adonat que el romaní és arreu. Encara que ja ha passat l’època de la florida, ara les mates treuen uns brotets tendres meravellosos. Us proposo de macerar-los en una base d’oli que després ens servirà per amanir el que vulguem, des de la torrada de l’esmorzar fins a unes patates acabades de sortir del forn.

Només necessitem:

Brots tendres de romaní
Oli d’oliva

Quan sortim a caminar per la muntanya, aprofitem-ho per collir unes branques de romaní. Hem de fixar-nos que siguin ben verdes i tendres, i que es trobin en un espai net (sense carreteres ni camps de cultiu a prop).Un cop a casa, rentem el romaní amb delicadesa i l’estenem sobre un drap perquè s’assequi a l’aire.

Quan estigui sec, anem introduint les branquetes en una ampolla de vidre. Quantes? Depèn dels gustos personals. A mi m’agrada carregat, que es noti clarament el gust de l’herba, per això l’atapaeixo al màxim. Ara acabem d’omplir l’ampolla d’oli, de manera que el romaní quedi totalment cobert. En cas d’alguna branca rebel que tregui el nas, l’enfonsem amb l’ajuda d’un pal.

L’etiquetem i la desem a l’armari de la cuina, un mínim de dues setmanes i un màxim de quatre. Algunes persones la deixen “a sol i serena”, és a dir, la col·loquen a la intempèrie durant uns quaranta dies. Com que aquest oli és per amanir, i no per a ús cosmètic, jo m’estimo més evitar-li el sol, ja que els greixos són molt inestables i de seguida ranciegen. Per això trio el sistema de l’armari fosc. Transcorregut el temps de maceració, colem l’oli en un altre pot de vidre. Aquesta és la part més antipàtica de la recepta, perquè així que badem la cuina queda empastifada d’oli. Per evitar-ho, una idea és ajudar-nos d’un embut, a l’interior del qual podem encaixar el colador. Quan tinguem una mica de pràctica no ens caurà ni un regalim.

Tot i que el romaní fa bonic a l’ampolla, jo prefereixo colar-lo i descartar-lo per evitar risc de floridures. A mesura que anem gastant l’oli, les branques més altes sobresurten: com que estan humitejades i estovades, poden podrir-se fàcilment.

Aquestes dues setrilleres de la fotografia contenen exactament el mateix oli, amb la diferència que en el de la dreta hi vaig macerar romaní durant dues setmanes: va quedar ple de clorofil·la, de sol i d’essència aromàtica. Si el color us sorprèn, espereu-vos a tastar-lo.

Quan vaig aprendre a fer aquest oli, la recepta original proposava d’afegir-hi també uns grans d’all. Confesso que no m’acabava de fer el pes, ja que la fortor de l’all resultava tan invasiva que anul·lava el toc floral del romaní. Per cert, hi ha altres plantes aromàtiques que també enriqueixen l’oli amb el seu perfum. Podeu provar de fer oli d’alfàbrega, de farigola o de fonoll. I a sucar-hi pa!

20 de febrer de 2020
by Gemma

Llimones confitades

Diuen que els llimoners són arbres molt productius. Conec algunes persones que tenen un llimoner plantat i, quan n’és temporada, no saben què fer amb l’excés de llimones. Jo me’ls miro amb enveja. En el meu imaginari, el substantiu “llimona” i l’adverbi “massa” són una impossibilitat lògica. Perquè… com podria mai tenir “massa” llimones? Arribat el cas, ràpidament les faria en conserva, però no dolça, sinó salada. Les llimones confitades són indispensables en la cuina àrab i jueva de tota la Mediterrània i, segurament, les responsables invisibles del perfum floral i penetrant que associem a les seves gastronomies.

Necessitem:

unes 10 llimones ecològiques, perquè n’aprofitarem la pell
sal marina en quantitat
espècies senceres (a triar): llorer, canyella en branca, anís estrellat, cardamom verd, pebre negre, coriandre…
un pot de vidre d’un o dos litres de capacitat

Abans de res rentem les llimones més maques (i reservem les més lletges per fer-ne suc). A les llimones més maques els escapcem els extrems perquè s’aguantin dretes.

Hi ha moltes maneres de tallar-les (i el resultat és igualment bo):

La manera senzilla consisteix a tallar cada llimona com una flor de quatre pètals. Fem un primer tall, però sense arribar a la base de la llimona. Fem un segon tall perpendicular, sense arribar a la base de la llimona. Així, els “pètals” es mantenen units.
I ara la manera tradicional. Col·loquem la llimona sobre un dels extrems. Li fem un tall vertical, evitant arribar a la base. Ara li donem la volta, l’aguantem sobre l’altre extrem i li fem un nou tall vertical, exactament com l’anterior, però formant-hi una creu.

Traduït a imatges (a l’esquerra el tall pràctic; a la dreta, el tradicional):El tall tradicional:Un cop tenim les llimones obertes, introduïm sal a l’interior, en quantitats molt generoses. Sé que la sal té mala fama, però en aquesta recepta no cal patir, perquè abans d’utilitzar-les les rentarem i perdran gran part de la salabror.

Com a mesura orientativa, calculem una culleradeta de postres ben plena per llimona. Un cop plena la llimona, la tanquem, la premem amb les mans i la fiquem al pot, de manera que vagin quedant encaixades les unes amb les altres.A mitja operació, introduïm les espècies triades al pot.Cap al final, amb ajuda d’una mà de morter, les acabem de premsar, amb força. De seguida s’estoven, suquegen, es baden, es deformen, se separen les meitats… no hi fa res: seguim pressionant.

L’objectiu és clar: com que les deixarem fermentar durant un mes, han d’estar en tot moment cobertes de líquid. És el mateix principi que vam aplicar al xucrut. Si veiem que no hi ha prou suc per cobrir les llimones, espremem les que havíem reservat.Perquè les llimones es mantinguin submergides, podem col·locar al capdamunt de totes elles un potet de vidre. D’aquesta manera quedaran ben premsades. Les deixem en un armari fosc durant un mes com a mínim. Com més temps les hi deixem, més meloses i perfumades les trobarem. Aniran adquirint una consistència tova, un pèl gelatinosa. El millor de tot, però, és l’olor: floral, alegra i neta.

Transcorregut el mes d’espera, les aboquem en un pot net i les desem a la nevera. Com que és una conserva, dura mesos, fins i tot anys, en perfecte estat.

I ara la gran pregunta: com i on les fem servir?

(a) Com? En principi, d’aquestes llimones s’aprofita la pell i es descarta la polpa (jo, però, ho aprofito tot, i he de dir que està boníssim). Simplement li dono una esbandida ràpida sota l’aixeta (per treure-li la salabror excessiva) i la pico ben petita.

(b) On? A tots aquells plats on, habitualment, ens agrada trobar-hi un punt àcid:

– un guisat de cigrons i espinacs

– una sopa de llenties al curri

– un plat de pasta amb una salsa a base de tonyina

– un hummus

– un cuscús amb verdures

– un arròs amb verdures

– un peix a la planxa

– etc.

I no llenceu el suc de llimona restant. És un condiment extraordinari que pot substituir la sal. Si bulliu un arròs, per exemple, cap al final podeu incorporar unes culleradetes d’aquest líquid (en substitució o com a complement de la sal).

Els cítrics són un món per explorar. Sobretot, ha arribat el moment d’aprofitar-ne la pela, que és la part més aromàtica i ve carregada de virtuts medicinals. Ja ho vam fer en aquesta recepta (“Te de Nadal“), on assecàvem pela de taronja per preparar després un te.

Avui ha estat el torn de les llimones. Però podem fer aquesta mateixa recepta amb altres cítrics, com ara llimes, mandarines, aranges o taronges. Segur que mai ens hauríem imaginat que una llimona fermentada pogués ser una delícia. Com que sovint el nom fa la cosa, m’he estimat més rebatejar-les com a “llimones confitades” (he vist que en castellà n’hi diuen “limones encurtidos” i, en anglès, “preserved lemons”). Si poseu aquestes etiquetes a Google, trobareu desenes de vídeos il·lustratius. Però em fa il·lusió compartir amb vosaltres aquest de “Mary’s Nest”.