Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia

Category Archives: pasta


by

Tallarines amb llenties i ceba caramel·litzada

Avui us porto una recepta típica de la cuina jueva de Síria i del Líban. Com passa sovint amb els plats populars d’arreu del món, té moltes variants que val la pena d’anar provant, perquè afegeixen matisos interessants que el fan cada vegada diferent. Jo m’imagino una gran família jueva asseguda al voltant de la taula degustant a cremadent aquestes tallarines: un plat senzill i molt econòmic amb el qual alimentar un regiment.

Com que a casa no en som tants, dono les quantitats orientatives per a dues persones:

  • uns 200 g de tallarines d’ou
  • uns 200 g de llenties cuites
  • 1 o 2 cebes
  • Condiments:
    • 1 culleradeta de comí
    • 1 culleradeta de pebre de Jamaica
    • fulles fresques d’alguna aromàtica (julivert, menta, coriandre…)
  • oli d’oliva
  • sal

Aquesta recepta és ideal per aprofitar un excedent de llenties que hàgim bullit el dia abans. Tenir-les ja cuites ens estalvia força feina. Una altra opció és comprar-ne una bosseta a la botiga de llegums del barri.

Amb suficient antelació, piquem la ceba petita i, en una paella amb oli, comencem la caramel·lització. Si volem que quedi gustosa, el procediment demana temps i paciència. Ja l’hem explicat en altres entrades, de manera que podeu consultar-lo aquí: com fer ceba caramel·litzada.

Cap al final de la caramel·lització, condimentem la ceba amb la sal i les espècies (comí i pebre de Jamaica) reduïdes a pols.

Al cap d’un parell de minuts, hi afegim les llenties.

Ara bullim les tallarines (com que fem servir pasta fresca, les tindrem cuites en un tres i no res).

Escorrem les tallarines i les incorporem a la paella. Ho remenem bé… i ja només ens falta decorar-ho amb l’aromàtica triada.

El plat demana a crits una amanida verda, fresca i acolorida d’acompanyament.

Abans parlava de les variants d’aquest plat. En comparteixo dues que valen molt la pena. La primera consisteix a afegir-hi uns daus de tomàquet (o uns cirerols partits per la meitat) quan ja tenim la ceba gairebé caramel·litzada. No busquem que el tomàquet es concentri com en una samfaina, sinó que conservi un punt de frescor. La segona consisteix a afegir-hi uns grans de magrana en el moment de servir. En tots dos casos, busquem el mateix: fer el plat una mica més melós, ja que de vegades –segons el tipus de pasta– corre el risc de quedar un pèl eixut. Per cert, la recepta inspiradora l’he tret d’aquest llibre de cuina jueva de Paola Gavin:


by

Macarrons amb tonyina i llimona

Aprofitem l’estiu per deixar momentàniament aparcades les típiques salses de tomàquet guisat que acompanyen la pasta. Atrevim-nos amb el toc cítric i refrescant d’aquesta recepta, on la llimona s’adiu a la perfecció amb el caràcter més pesant i oliós de la tonyina. 

Per a dos plats, calculem:

  • 200 g de macarrons
  • 3 fulles de llorer
  • 100-150 g de tonyina en oli
  • 3 grans d’all
  • comí en gra
  • pinyons
  • cirerols (o pebrot escalivat a tires)
  • 1 llimona: el suc i la pela ratllada
  • alguna herba fresca: alfàbrega, julivert, fonoll…
  • oli i sal

Bullim la pasta amb la sal i les tres fulles de llorer.

Preparem la salsa, que no pot ser més senzilla. Només hem de reunir els ingredients en una paella amb el foc apagat: posem una mica d’oli de tonyina, la tonyina esmicolada, els grans d’all laminats, el comí, els pinyons, el suc de llimona i els cirerols (o les tiretes de pebrot). Ara encenem el foc. Quan estigui calent, li donem unes voltes perquè es barregin els sabors. Amb cinc minuts n’hi ha prou.

Un cop els macarrons estiguin cuits i escorreguts, els incorporem a la paella i remenem a consciència.

Com a toc final, decorem amb la pela de la llimona i l’herba fresca.

Us enllaço el vídeo de la recepta inspiradora: veureu que la idea original encara és més senzilla. També veureu que, explicat en italià, qualsevol plat de pasta millora automàticament.


by

Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Aquest és un dels plats de pasta més senzills i espectaculars del receptari italià, sempre i quan cuidem els detalls i siguem agosarats amb els dos ingredients que li donen personalitat, l’all i el bitxo. Si el picant no ens agrada o l’all ens espanta, millor que saltem a la següent entrada del blog. Però si el paladar ens demana emocions fortes, fem aquí parada i fonda. Això sí, recordem que cada bitxo és un món: alguns piquen com un dimoni, i altres són innocus. Per determinar el grau de coïssor no ens queda més remei que anar fent provatures fins ajustar-ho al nostre gust.

Per aquesta raó, les següents quantitats per a dues persones són més orientatives que mai:

  • 200 g d’uns bons espaguetis biològics (proveu amb espaguetis de kamut, que fan el plat més digestiu)
  • 5 grans d’all
  • 5 bitxos secs
  • 2 cullerades de farina de galeta (idealment feta a casa amb pa torrat, mòlt després al molinet)
  • parmesà ratllat al moment
  • julivert fresc
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • oli

Posem a bullir la pasta amb la sal i el llorer.

Pelem i laminem els alls.

Piquem els bitxos (a mi m’agrada treure’ls les llavors, però no és obligatori). En una paella grossa, aboquem una  quantitat generosa d’oli. Quan tot just comenci a escalfar-se, incorporem els alls i els bitxos. Ho deixem uns pocs minuts a foc baix (no volem que els alls es torrin, només que es confitin lleugerament). Apaguem el foc.A banda, en una paella petita, hi aboquem un raig d’oli per enrossir-hi la farina de galeta, a foc viu. Remenem durant un parell o tres de minuts. Apaguem el foc.
Quan la pasta estigui cuita, l’escorrem. Encenem novament la paella on hi tenim l’all i els bitxos. Hi afegim la pasta. Immediatament hi afegim la farina de galeta enrossida. Remenem amb alegria per barrejar tots els ingredients. Servim els espaguetis amb unes fulletes de julivert i el parmesà a banda.

Una de les claus de l’èxit d’aquesta recepta és la farina de galeta enrossida a la paella. Heu demanat mai aquest plat en un restaurant i us han servit uns espaguetis nedant en una piscina d’oli? La farina de galeta té la propietat de lligar els ingredients i d’absorbir l’oli sobrer (d’altra banda, és cert que aquesta recepta demana una quantitat generosa d’oli, però tampoc cal excedir-se). A l’hora de dissenyar un dinar, podem acompanyar el plat d’una bona amanida de tomàquet i finalitzar amb un iogurt que, com molt bé saben els indis, ajuda a apaivagar el foc de les espècies picants. Us deixo el video de la recepta inspiradora, amb el gran cuiner Luca Pappagallo:


by

Espirals amb pesto

Diuen que l’alfàbrega de fulles petites serveix per repel·lir els mosquits. Jo m’estimo més l’alfàbrega de fulles grans, que serveix per preparar pesto. És clar que una cosa no treu l’altra. Aprofitem ara que és estiu i que aquesta planta aromàtica està en tota la seva esplendor per cuinar diferents tipus de pasta amb pesto. Per a aquesta ocasió, he triat espirals, perquè gràcies a la seva forma recargolada absorbeixen més salsa… que és del que es tracta.

Les quantitats són orientatives i depenen de si volem un pesto més o menys fort d’all, de formatge, d’alfàbrega… En principi, per a dos plats de pasta, calculem:

  • un grapat ben generós de fulles d’alfàbrega
  • 2 o 3 grans d’all
  • 6 cullerades de pinyons autòctons (si ho volem brodar, podem torrar-ne la meitat en una paella sense oli)
  • 4 cullerades de formatge ratlalt, preferentment parmesà
  • 6 cullerades d’oli d’oliva
  • el suc de mitja llimona
  • sal i pebre negre

Abans de res, rentem les fulles d’alfàbrega i les eixuguem amb paper de cuina. Ara podem optar:

  • Per la via ràpida: col·loquem tots els ingredients a la batedora i els reduïm a puré.
  • Per la via lenta: al morter, anem matxucant l’alfàbrega, l’all i els pinyons. Salpebrem i finalment ho lliguem amb l’oli.

La primera versió dóna com a resultat un pesto molt fi, d’un verd homogeni i de sabor uniforme. És un pesto tranquil, sense sorpreses.

La segona versió dóna com a resultat un pesto granellut, amb petites variacions de textura i color, de sabor més inesperat (ara predomina el pinyó, ara ve una onada d’alfàbrega, ara una de formatge). Com a adepta de la filosofia slow, no cal dir de quina banda queden les meves preferències.

Segons com, el pesto pot resultar una mica indigest, sobretot si pretenem conferir-li cremositat a base només d’oli. Per donar-li lleugeresa a la salsa, un bon truc és emulsionar-la amb unes cullerades d’aigua i el suc de mitja llimona (que, a més, evitarà que l’alfàbrega s’ennegreixi i perdi el seu preciós color verd).

A l’hora de muntar el plat, podem contrastar el color verd de la salsa amb unes olives negres o bé amb uns tomàquets cirerol.

Aquesta salsa no només permet improvisar un plat de pasta en cinc minuts. Combina igualment bé amb uns tomàquets frescos (per exemple: es parteixen els tomàquets per la meitat, s’unten amb pesto, es coronen amb una oliva… i s’enfornen fins que comencin a perdre les maneres). També podem preparar uns entrepans deliciosos: només hem de sucar les llesques amb pesto, afegir-hi unes rodanxes de mozzarella, unes rodanxes de tomàquet… i mossegar.

xxfseo.com